Entremet Mousse Vanille Stracciatella

Si comme moi, vous êtes des fans du  « Meilleur Pâtissier » à la télévision, vous saurez que Cyril Lignac adore les desserts avec des copeaux bien croquants de chocolat ! C’est ce qui m’a donné l’idée de cette mousse.

Vous verrez que les étapes de cet entremet sont vraiment simples, il n’est pas compliqué d’obtenir un joli rendu et des compliments !

J’adore la pâtisserie, même si je n’ai que de petites bases, cela me permet de me perfectionner un peu plus à chaque réalisation. Cuisiner me détend toujours et quand c’est réussi et que je peux vous le présenter cela me fait d’autant plus plaisir.

J’ai réalisé un nappage à la mangue avec un coulis déjà prêt car je n’ai pas trouvé de jolies mangues, cela restait très bon mais je pense que ça pourrait être encore meilleur si vous le réalisez directement avec des fruits. N’oubliez pas de me faire vos retours !

Ingrédients :

Croustillant Biscuitée :Mousse Vanille Stracciatella :Nappage Mangue :
200 g de Biscuits au Chocolat125 g de Mascarpone250 g de Coulis de Mangue
40 g de Beurre Doux20 cl de Crème Fraîche Liquide à 30% de MG40 g de Sucre en Poudre
40 g de Beurre Demi-Sel60 g de Sucre en Poudre3 Feuilles de Gélatine
100 ml de Lait
1 Gousse de Vanille
2 Feuilles de Gélatine
80 g de Chocolat Noir

Préparation :

Commencez par la préparation du croustillant. Emiettez les biscuits (mettez-les dans un sachet congélation par exemple et tapez avec un rouleau à pâtisserie). Incorporez bien les beurres fondus.

Déposez un cercle haut sur un plat à tarte et couvrez les bords de rhodoïd. Versez l’appareil biscuité au fond et tassez bien avec une spatule ou le dos d’une petite cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la préparation de la mousse vanillée stracciatella, commencez par faire des copeaux de chocolat à l’aide d’un économe ou d’une mandoline. Réservez.

Passez au montage de la crème chantilly. Il faudra que la crème soit bien fraiche ainsi que le bol et le fouet (placez-les au réfrigérateur une heure avant). Fouettez la crème vitesse maximum jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Versez le sucre en pluie pendant qu’elle est en train de monter.

Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant dix minutes. Aplatissez la gousse de vanille avec le dos d’un couteau puis avec sa pointe, fendez-la en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur afin d’en prélever les graines.

Dans une casserole versez le lait, ajoutez les graines de vanille et la gousse fendue. Portez à ébullition. Quand le lait commence à frémir, retirez la gousse. Hors du feu, juste après ébullition, incorporez la gélatine bien essorée.

Ajoutez le mascarpone à la chantilly. Fouettez 1 minute.

Versez le lait vanillé tiède dans la crème en deux fois, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Incorporez les copeaux de chocolat que vous avez réalisé préalablement (vous pouvez en garder un peu pour la décoration de votre entremet).

Versez la crème stracciatella dans le cercle, au-dessus du croustillant biscuité, lissez bien et réservez au réfrigérateur 4 heures au minimum.

Passez à la dernière étape, le nappage à la mangue.

Hydratez de nouveau les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Faites chauffer le coulis de mangue dans une casserole avec le sucre puis, quand il est bien chaud, incorporez la gélatine hors du feu.

Laissez tiédir le nappage à température ambiante sans figer, avant de le couler au-dessus de l’entremet.

Dans l’idéal, réservez au frais toute une nuit ou 3 heures minimum.

2 réponses sur « Entremet Mousse Vanille Stracciatella »

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